Quel vin avec le gibier?

Avec le gibier à plume, un pinot noir qui a quelques années; avec le gibier à poil, une syrah profonde et épicée du Rhône nord ou un Bandol. Plus la sauce est réduite, plus le vin peut être puissant.

Quel vin avec le gibier à plume?

Pour le faisan, le perdreau ou le canard sauvage, un pinot noir qui a quelques années: Gevrey-Chambertin, Pommard. Deux exemples proposés en Wyne Alloc', chez Lucien Le Moine et Taupenot-Merme:

« Les Epenots, l'un des grands premiers crus de Pommard: profond, structuré, de belle garde. »

Matthieu, sommelier de WYNE, à propos du Pommard 1er Cru Les Epenots 2020 de Lucien Le Moine

« Un grand cru de Gevrey, profond et racé: un vin pour les grandes occasions. »

Matthieu, sommelier de WYNE, à propos du Mazoyères-Chambertin 2018 de Taupenot-Merme

Quel vin avec le chevreuil, le sanglier ou un civet?

Pour le gibier à poil, une syrah profonde et épicée du Rhône nord, Côte-Rôtie ou Cornas, comme ceux de Clusel-Roch et Barret, ou un Bandol. Un civet de sanglier demande un rouge dense: un grand vin trop léger serait écrasé par le plat.

« Les Grandes Places, le grand terroir de Clusel-Roch: une Côte-Rôtie profonde, de grande garde. »

Matthieu, sommelier de WYNE, à propos de la Côte-Rôtie Grandes Places 2020 de Clusel-Roch

« Un Cornas profond et juteux, sur le fruit noir et le poivre. »

Matthieu, sommelier de WYNE, à propos du Cornas Billes Noires 2018 de Barret

Pourquoi un vin évolué va bien avec le gibier?

Les viandes longuement cuites sont riches en umami, qui appelle des vins évolués, aux notes tertiaires: un pinot noir de quelques années, un Rioja de longue garde. Pour une viande braisée ou mijotée, un Rioja comme le Viña Tondonia de López de Heredia est une autre piste.

Et la sauce?

Plus la sauce est réduite, plus le vin peut être puissant. Avec une sauce au vin rouge, on sert le même type de vin que celui de la sauce.

Comment servir ces vins?

Un rouge jeune et structuré gagne à être carafé 30 minutes à une heure avant le repas. Un vin âgé se redresse la veille pour que le dépôt tombe, puis se décante doucement juste avant de servir. Le détail est dans notre guide sur la carafe et la température, et la question de la garde dans quand ouvrir une bouteille.

Chez WYNE

Chaque vin des Wyne Alloc' est choisi par Matthieu Di Nacera, le sommelier de WYNE, qui écrit sa note de dégustation. Toutes ses notes sont dans le carnet de dégustation. L'adhésion est gratuite, sans abonnement: deviens membre.

Questions fréquentes

Quel vin avec un civet de sanglier?

Un rouge dense et épicé: une syrah du Rhône nord, Côte-Rôtie ou Cornas, ou un Bandol.

Quel vin avec le chevreuil?

Une syrah profonde du Rhône nord, Côte-Rôtie ou Cornas, ou un Bandol. Plus la sauce est réduite, plus le vin peut être puissant.

Quel vin avec le faisan ou le perdreau?

Un pinot noir de Bourgogne qui a quelques années: Gevrey-Chambertin ou Pommard.

Quel vin avec le canard sauvage?

Comme pour le gibier à plume: un pinot noir qui a quelques années, Gevrey-Chambertin ou Pommard.