Accords mets et vins: les règles du sommelier

Un bon accord mets et vins repose sur trois règles: accorder l'intensité du vin à celle du plat, compter sur l'acidité pour équilibrer le gras, et ne jamais servir un vin moins sucré que le dessert. Le reste est affaire de goût et d'audace.

Comment réussir un accord mets et vins?

Un accord réussi, c'est un plat et un vin qui se rendent meilleurs l'un l'autre. Pour y arriver, on regarde d'abord la structure du vin (tanins, acidité, sucre, alcool) et celle du plat (protéines, gras, sel, sucre, épices), avant les arômes. Matthieu le résume dans son article sur les accords: la science donne les bases, l'imagination fait le reste.

Pourquoi un vin rouge tannique va avec la viande?

« Les tanins des vins rouges se lient aux protéines des aliments pour adoucir leur astringence. »

Matthieu, sommelier de WYNE, Les accords mets et vins

C'est la raison pour laquelle une côte de bœuf rend un jeune cabernet sauvignon ou une syrah plus souples en bouche. À l'inverse, un rouge très tannique sur un poisson délicat paraît dur et peut laisser un goût métallique.

À quoi sert l'acidité du vin?

« L'acidité d'un vin, telle une lame vive, équilibre les plats gras et riches. »

Matthieu, sommelier de WYNE, Les accords mets et vins

Un blanc vif (sauvignon, chenin, riesling) allège une sauce à la crème, un champagne nettoie le palais après une friture, un rouge frais de gamay ou de pinot noir porte une charcuterie. Plus le plat est gras, plus le vin a besoin de tension.

Sucré, salé, umami: les saveurs qui changent tout

• Le sucré rend le vin plus acide et plus amer. Avec un dessert, le vin doit être au moins aussi doux que le plat: un champagne brut sur une tarte sucrée paraît aigre.
• Le salé adoucit les tanins et fait ressortir le fruit. Un blanc sec ou un rouge peu tannique s'accordent avec les fromages, les huîtres, la charcuterie.
• L'umami (champignons, parmesan, sauce soja, viandes longuement cuites) appelle des vins évolués, aux notes tertiaires: un pinot noir de quelques années, un Rioja de longue garde, un vin sous voile du Jura.
• L'amer (endive, chicorée, artichaut) durcit les tanins: on choisit un blanc ou un rouge très souple.

Intensité contre intensité

C'est la règle la plus utile au quotidien: un plat léger avec un vin léger, un plat puissant avec un vin puissant. Une sole meunière demande un blanc fin (Chablis, Montlouis), un civet de sanglier un rouge dense (Cornas, Côte-Rôtie). Un grand vin trop puissant écrase un plat délicat, et l'inverse est tout aussi vrai.

Accord régional: le réflexe le plus sûr

Les cuisines et les vins d'une même région ont grandi ensemble. Choucroute et riesling d'Alsace, crottin de Chavignol et Sancerre, bœuf bourguignon et pinot noir de Bourgogne, comté et savagnin du Jura, agneau de lait et Pauillac, bouillabaisse et Cassis blanc. Quand on hésite, on cherche le vin du pays du plat.

Accord par ressemblance ou par contraste?

• Par ressemblance: on répond à une texture ou à un arôme par le même registre. Un chardonnay beurré avec une volaille à la crème, un rouge épicé de syrah avec un plat au poivre.
• Par contraste: on oppose pour équilibrer. Un liquoreux avec un roquefort salé, un blanc tendu avec un plat très riche, des bulles avec une friture.

Matthieu rappelle que certains accords naissent de l'intuition plus que de la logique, comme ceux du grand chef Alain Senderens qui adaptait ses plats à des vins précis: un liquoreux avec une viande blanche relevée d'épices douces, par exemple.

Le vin s'accorde à la sauce, pas seulement au plat

• Beurre blanc: un chenin sec ou un Muscadet.
• Crème et morilles: un grand chardonnay de Bourgogne ou un vin jaune.
• Sauce au vin rouge: le même type de vin que celui de la sauce.
• Tomate: un vin avec assez d'acidité, rouge du Sud ou rosé de gastronomie.
• Épices et piment: un blanc aromatique, parfois avec un peu de sucre (riesling, gewurztraminer), ou un rouge léger servi frais. Le piment renforce l'alcool et les tanins: on évite les rouges puissants.

Les grands classiques en un coup d'œil

• Huîtres → blanc sec et iodé → Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Chablis.
• Poisson grillé → blanc vif et salin → Sancerre, vermentinu de Corse.
• Poisson au beurre blanc → chenin sec → Savennières, Anjou blanc.
• Poulet rôti → rouge fruité ou blanc ample → cru du Beaujolais, Bourgogne.
• Bœuf grillé → rouge structuré → Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Pauillac.
• Gibier → rouge profond et épicé → Côte-Rôtie, Cornas, Bandol.
• Choucroute → riesling sec → Alsace.
• Comté → savagnin ou vin jaune → Arbois, Château-Chalon.
• Roquefort → liquoreux → Sauternes.
• Foie gras → moelleux ou blanc riche → Jurançon, pinot gris d'Alsace.
• Dessert au chocolat → vin doux naturel → Banyuls, Maury.

Le détail plat par plat est dans notre guide quel vin avec quel plat.

Chez WYNE

Matthieu Di Nacera, sommelier et co-fondateur de WYNE, goûte et choisit chaque cuvée des Wyne Alloc', et écrit une note de dégustation pour chacune. Quelques domaines déjà proposés au club, faciles à marier: les chenins de l'Anjou noir de Belargus pour les poissons en sauce, les rieslings et le gewurztraminer d'Ostertag en Alsace pour la cuisine épicée, les vins sous voile de Fumey-Chatelain pour les fromages. Dans l'espace membre, chaque vin de ta cave a sa fenêtre de garde, sa température de service et son temps de carafe (voir notre guide). L'adhésion est gratuite: deviens membre.

Questions fréquentes

Quelle est la règle de base d'un accord mets et vins?

Accorder l'intensité du vin à celle du plat: un plat léger avec un vin léger, un plat puissant avec un vin puissant. Ensuite, l'acidité du vin équilibre le gras et les tanins s'adoucissent au contact des protéines.

Vin blanc ou vin rouge avec le fromage?

Le plus souvent, le vin blanc. Son acidité répond au gras et au sel du fromage, alors que beaucoup de rouges deviennent durs et amers à son contact. Chèvre et sauvignon, comté et savagnin, munster et gewurztraminer sont des accords sûrs.

Quel vin avec un plat épicé?

Un blanc aromatique comme un riesling ou un gewurztraminer d'Alsace, éventuellement avec un peu de sucre, ou un rouge léger et fruité servi frais. On évite les rouges très tanniques et très alcoolisés, que le piment rend brûlants.

Peut-on boire du vin rouge avec du poisson?

Oui, à condition de choisir un rouge peu tannique: un pinot noir ou un gamay servi autour de 14 °C, avec un thon, un rouget ou un poisson en sauce au vin rouge. Avec un poisson blanc délicat, le blanc reste plus sûr.

Quel vin avec un dessert?

Un vin au moins aussi sucré que le dessert: un Banyuls ou un Maury avec le chocolat, un Coteaux du Layon ou un Sauternes avec les desserts aux fruits. Un vin sec à côté d'un dessert sucré paraît aigre.