Carafer un vin et le servir à la bonne température
Un grand vin servi trop chaud ou ouvert trop tard à table ne montre qu'une partie de lui-même. Deux gestes suffisent à le révéler: la bonne température, et parfois un passage en carafe.
La bonne température
| Vin | Température |
|---|---|
| Champagnes et bulles | 8 – 10 °C |
| Blancs vifs, rosés | 10 – 12 °C |
| Grands blancs de garde | 12 – 14 °C |
| Rouges légers (gamay, pinot noir jeune) | 14 – 16 °C |
| Rouges structurés | 16 – 18 °C |
Trop chaud, le vin paraît lourd et alcooleux. Trop froid, il se ferme. En pratique, un rouge sorti d'un appartement chauffé gagne à passer vingt minutes au frais, et un blanc sorti du réfrigérateur à attendre un peu sur la table.
Carafer ou décanter
On mélange souvent deux gestes:
- Carafer un vin jeune, c'est l'aérer pour qu'il s'ouvre plus vite. Utile pour les rouges structurés et certains grands blancs encore serrés: de 30 minutes à une heure avant le repas.
- Décanter un vin âgé, c'est le séparer de son dépôt. On redresse la bouteille la veille, on verse doucement juste avant de servir, et on ne laisse pas un vieux vin trop longtemps à l'air: il peut s'éteindre vite.
Matthieu le conseille parfois dès la note de dégustation:
« Un Cabernet Franc précis, à attendre ou à carafer. »
Matthieu, sommelier de WYNE, à propos des Vieilles Vignes de Philippe Alliet
Les objets que Matthieu recommande
Dans un ancien article, il donnait son trio d'objets presque indispensables:
« Je recommande la gamme Superleggero de Riedel. Ces verres soufflés mécaniquement sont d'une finesse exceptionnelle. »
Matthieu, sommelier de WYNE, sur les verres
« Mon choix: La Forge de Laguiole, emblème du savoir-faire artisanal français. »
Matthieu, sommelier de WYNE, sur le tire-bouchon
« Sydonios, une maison française spécialisée dans le cristal soufflé bouche, propose des modèles d'une beauté saisissante. »
Matthieu, sommelier de WYNE, sur la carafe
Les repères de WYNE
Dans l'espace membre, chaque vin a sa température de service et son temps de carafe. Pour le reste, une règle simple: goûter. Un vin qui paraît fermé à l'ouverture, on le laisse respirer; un vin qui s'ouvre tout de suite, on en profite.
À lire aussiQuand ouvrir une bouteille: la fenêtre de garde →Apprendre à déguster le vin comme un sommelier →Les domaines →