Apprendre à déguster le vin comme un sommelier

Déguster, ce n'est pas réservé aux professionnels. C'est surtout prendre le temps de regarder, sentir et goûter dans le bon ordre, puis mettre quelques mots sur ce qu'on a perçu.

Avant de commencer

• Un verre à pied, assez grand, en verre fin. Rempli au tiers, pour pouvoir faire tourner le vin.
• La bonne température: autour de 10 à 12 °C pour les blancs et les champagnes, 14 °C pour les rouges légers, 16 à 18 °C pour les rouges plus structurés. Un vin trop chaud paraît lourd, un vin trop froid ne sent rien.
• Un ordre logique quand il y a plusieurs vins: du plus léger au plus puissant, du sec au moelleux, du plus jeune au plus âgé.
• Pas de parfum ni de café juste avant, et un peu d'eau entre deux vins.

1. L'œil

Penche le verre sur un fond blanc. Regarde la couleur, son intensité et ses reflets. Un blanc jeune tire vers le vert ou le jaune pâle, il dore avec l'âge. Un rouge jeune a des reflets violets, il tuile vers l'orangé en vieillissant. La couleur donne déjà une idée de l'âge et du style.

2. Le nez

Sens d'abord le vin sans le remuer: c'est le premier nez, souvent discret. Fais ensuite tourner le verre quelques secondes et sens à nouveau: le vin s'ouvre. Cherche des familles plutôt que des mots précis:

• Les fruits: agrumes, fruits blancs, fruits rouges, fruits noirs, fruits secs.
• Les fleurs: fleurs blanches, rose, violette.
• Les épices et les herbes: poivre, réglisse, thym, laurier.
• Le bois et le temps: vanille, toasté, cuir, sous-bois, champignon.
• La minéralité: pierre à fusil, craie, iode.

3. La bouche

Prends une petite gorgée et garde-la quelques secondes. On suit le vin en trois temps:

• L'attaque: la première impression, vive ou ronde.
• Le milieu de bouche: le corps du vin, son acidité qui donne la fraîcheur, ses tanins (sur les rouges) qui donnent la texture, fins et soyeux ou plus fermes.
• La finale: combien de temps les arômes restent après avoir avalé. Plus c'est long, plus le vin est en général complet.

Ce qu'on cherche avant tout, c'est l'équilibre: qu'aucun élément, ni l'alcool, ni le bois, ni l'acidité, ne prenne le dessus.

4. Mettre des mots

Une bonne note de dégustation tient en une ou deux phrases. Elle dit ce qu'on a aimé, et quand ouvrir la bouteille. Quelques exemples tirés des notes de Matthieu, sommelier de WYNE:

• « Un superbe grain de tanin poudré et une puissance tout en retenue. L'équilibre parfait. » (Vaccelli, Quartz 2023)
• « Probablement le plus grand chenin que nous ayons goûté, une pépite hors catégorie. » (Belargus, Quarts 2022)

Toutes ses notes sont rassemblées dans le carnet de dégustation.

5. Garder une trace

Note ce que tu bois, avec la date et une phrase. Au bout de quelques mois, tu sauras ce que tu aimes vraiment, et quand tes vins sont à leur meilleur. Les membres de WYNE retrouvent dans leur espace membre chaque bouteille de leur cave, sa fenêtre de garde et sa température de service.